Por: Julio Alexander Parra Maldonado…
En los pueblos del sur de Mérida, donde la neblina abraza los cerros al amanecer y el silencio del campo se rompe con el canto de los gallos, se gesta una de las tradiciones más nobles y sabrosas de nuestra tierra: el queso artesanal. Pero hablar del queso de Mucuchachí no es solo hablar de un producto. Es hablar de una forma de vida, de una cultura que resiste, de un compromiso con la tierra y con la sostenibilidad que nace desde las comunidades campesinas.
Más que alimento: identidad, esfuerzo y memoria
Cada pieza de queso que llega a nuestras mesas encierra una historia que comienza mucho antes del primer bocado. A las cuatro de la mañana, cuando muchos aún duermen, las familias campesinas ya están en faena. El ordeño matutino no es solo una rutina: es un acto de respeto por los animales, por la naturaleza y por la tradición. La leche fresca, tibia aún del calor de la vaca, es recibida por manos expertas —muchas veces femeninas— que conocen el arte del cuajo como si fuera parte de su genética.
La mujer rural, silenciosa protagonista de esta cadena productiva, transforma esa leche en queso con una sabiduría que no se aprende en libros, sino en la práctica diaria, en el legado oral, en la observación paciente. Décadas de experiencia. Ella es la alquimista del campo, la que convierte lo simple en sublime.
Claves para entender el queso de Mucuchachí:
– Leche de ordeño fresco: La calidad comienza en el momento del ordeño. La leche no se almacena por horas; se trabaja inmediatamente para conservar sus propiedades.
– Cuajo: Se conservan prácticas tradicionales, algunas cebtenarias, combinadas con insumos modernos que permite una fermentación controlada y un sabor auténtico.
– Prensado manual: El queso se separa del suero y se prensa con fuerza, pero con cuidado, para lograr una textura firme sin perder humedad esencial.
– Ahumado artesanal: Algunos productores le dan un toque ahumado en esclusas rústicas, lo que le confiere un sabor profundo y característico.
– Sin aditivos: No hay conservantes ni otros sintéticos. Es un producto limpio, honesto, que respeta el cuerpo y el paladar.
– El tránsito terrestre difícil y el comercio autogestionado hacen que haya menos intermediarios, y acerque el productor a su consumidor.
Sostenibilidad desde abajo: el modelo campesino
En tiempos donde se habla de sostenibilidad como una moda, comunidades campesinas de Mérida la practican como principio. El sistema de producción de leche en esta zona, según estudios realizados desde instituciones universitarias, se basa en el modelo de doble propósito: leche y carne, con un manejo racional del pasto, el agua y gestión tradicional de recursos genéticos. Es un sistema que, aunque golpeado por la crisis económica y la falta de insumos, sigue apostando por la autosuficiencia y el respeto al entorno.
Comprar queso local es un acto político
Cuando eliges un queso de Mucuchachí en lugar de uno industrial, estás haciendo mucho más que satisfacer tu gusto. Estás apoyando a una familia que madruga, a una mujer que sabe, a una comunidad que resiste. Estás apostando por un modelo de vida que cuida la tierra, que valora el trabajo manual, que honra la tradición. Que cuida de la familia andina.
El queso de Mucuchachí no es solo un alimento. Es un símbolo. Es el alma de un pueblo que, entre montañas y silencios, sigue creyendo en el poder de lo sencillo.
Una experiencia que bien vale conocer y difundir.
15-10-2025
