La “multisapida” hallaca en Venezuela

En la época decembrina, dejamos de lado, dentro de lo que cabe, sinsabores porque este mes, nos trae tradición, costumbres, reconciliación, unión familiar, todos comparten las misas de aguinaldos, la hechura del pesebre y por supuesto, hacer las “multisapidas” hallacas que en nuestro país, por regiones, tienen su particularidad y en sus efectos, conozcamos  el origen de esta típica comida navideña, que hoy, costará hacerla pero que de una u otra manera, no faltará en la cena de Navidad y Fin de Año.

Historia

De todo un poco envuelve la historia de la Hallaca en Venezuela, la tradicional “multisápida” que no falta en la cena de cada hogar en Noche Buena, noche de Navidad y Fin de Año, todo un manjar criollo heredado del mestizaje y sus costumbres culinarias, que constituye uno de los platos más característicos de la cocina venezolana por la época decembrina, que tiene sus particularidades en cada Región del país.

La hallaca es todo un Manual de Historia, su nombre provienes de dos nombres, Allá: por el origen a los ingredientes originarios de otros países (aceitunas, papa) y Acá: por nuestra masa y hojas de cambur o plátano, por lo que la combinación de allá y acá (ayacá en lengua tupí-guaraní suroccidental significa bulto, cesta) conforma la palabra Hallaca, es todo un epítome (compendio) del pasado de nuestra cultura:

  • Su cubierta, la hoja del plátano, africano y americano, en la que los aborígenes abrían singulares sabores.
  • La masa de maíz, el maíz del tamal, la tortilla, la chicha. La más americana de las plantas, usada por Los Mayas, los Incas, los Aztecas, los Chibchas, los Caribes, los Araucos, los Guaraníes, aborígenes del maíz que se alimentaban de sus granos molidos (machacados) sobre la piedra.
  • En la carne de gallina, aceitunas, pasas, está la esencia española con su influencia histórica ibérica, romana, griega, cartaginense.
  • En el azafrán que colorea la masa (onoto, bija, achiote, caituco, achote) y las almendras que adornan el guiso, está presente la herencia musulmana.
  • En su preparación está creatividad culinaria de los habitantes de la Región Central, Llanera, Oriental, Andina, ésta última la más tradicional en Venezuela.

La hallaca

Consta de un guiso interior crudo o cocido con anterioridad, cubierto en masa de maíz aliñada y pintada con azafrán o onoto, envuelta en hojas de cambur o plátano pasado por la candela para hacerla más flexible, amarrada con pabilo por sus cuatro costados y dos caras, cocinada a fuego lento, sumergidas en agua en una olla o molla (vasija grande de barro o arcilla cocida, usada para fermentar guarapo y chicha), durante hora y media aproximadamente.

Ingredientes de la hallaca

El guiso es preparado cocido o crudo, con carne de res, de gallina, de cochino; tomate, cebolla, cebollín, cebollines, ajo porro, ajo, ají, garbanzos, sal, pimienta, comino, alcaparras, aceitunas, pasas, encurtidos, aliños a juicio, además de agregarle almendras, rodajas de cebolla, huevo y papa, trocitos de tocino, tiritas de pimentón, todo sobre la base de la costumbre de cada Región Venezolana.

Todo el guiso es envuelto en hojas quemadas de cambur o plátano, bien reforzada y amarrada.

En el término promedio por Regiones, una hallaca tradicional venezolana consta de los siguientes ingredientes para la elaboración de unas 25 unidades:

  • 1 kg. de carne de res.
  • ½ kg. de lomo de cochino.
  • ½ gallina.
  • 2 cebollas grandes.
  • 2 pimentones (verde o rojo).
  • 8 ajíes dulces.
  • 3 cebollas junca o cebollín.
  • 1 ajo porro mediano.
  • 8 dientes de ajo.
  • 1 a 3 kg. garbanzo.
  • 2 paquetes de harina de maíz precocida.
  • 100 gr. de encurtidos.
  • 100 gr. Alcaparras.
  • Aceite onotado o embijado.
  • Comino, sal, pimienta a gusto.
  • Aceitunas y pasas a gusto.
  • Rodajas por unidad de huevo cocido, cebolla, papa cocida.
  • ½ taza o copa de vino dulce a gusto.
  • 4 a 5 kg. de hojas de plátano o cambur.
  • 1 rollo de pabilo.

La hallaca por Regiones Venezolanas

La hallaca es toda una singular tradición y costumbre que no pierde vigencia en la familia venezolana por las Festividades de Navidad y recibimiento del Año Nuevo, toda vez que el día o días que disponen para su preparación y elaboración con su toque culinario especial, constituye momentos de reencuentro de seres queridos, vecinos y amigos cercanos, que participan en toda una fiesta peculiar ya que cada uno pone de su parte y de allí que se distinguen por Regiones.

  • Región Central: Distrito Capital, Estado Miranda, Aragua, Carabobo, Vargas, tiene un guiso con mayor cantidad de ingredientes al que le agregan bastante harina de maíz, suficientes almendras, un toque de salsa inglesa.
  • Región Llanera: Apure, Barinas, Cojedes Guárico, Portuguesa, su guiso es por demás sencillo, se semeja a la hallaca caraqueña pero con pocos ingredientes.
  • Región Oriental: Anzoátegui, Bolívar, Monagas, Sucre, su guiso tiene identificación propia pues le agregan rodajas de papa, huevos salcochados, productos del mar.
  • Región Andina: Táchira, Mérida, Trujillo, es la hallaca más tradicional cuya preparación la distingue de las demás regiones por dos particularidades culinarias familiares, es elaborada con el guiso crudo al que le añaden garbanzo y dentro del acervo tradicional costumbrista venezolano se dice “como la hallaca andina no hay ninguna” (Giovanni Cegarra, GC. CNP. 2229) – Fotos GC.

16-12-2021