El pasado miércoles 28 de octubre, el Salón Azul del Instituto de Investigaciones Económicas y Sociales (IIES), adscrito a la Facultad de Ciencias Económicas y Sociales de la Universidad de Los Andes (ULA), fue el escenario de una nueva edición del espacio de encuentro “Un Café en el IIES”. En esta ocasión, la actividad giró en torno a las “Visiones socioeconómicas de la gastronomía venezolana”, reuniendo a reconocidos especialistas para debatir sobre los nexos entre la alimentación, la historia, la agroindustria y la investigación científica.
La primera intervención estuvo a cargo de la Arq. Andreína Ramírez, gerente de Chocolates La Mucuy, quien presentó la ponencia titulada Fusión de sabores: del contraste sensorial a la transformación agroalimentaria.
Ramírez trazó el recorrido del cacao desde sus raíces mesoamericanas, donde funcionaba como elixir sagrado para mayas y mexicas, además de moneda de cambio, hasta su llegada a Europa como tributo de conquista. Relató cómo la combinación con azúcar dio origen al chocolate clásico en Europa, popularizándose en el siglo XVII en Londres como bebida amarga antes de dar paso a la industrialización masiva (con hitos como la leche condensada de Henry Nestlé y la incursión de marcas como Hershey).
Explicó que en la década de 1990 surgió un movimiento enfocado en revalorizar la tierra, la genética del cacao y los aromas auténticos. No obstante, advirtió una marcada paradoja, mientras los países europeos registran consumos de hasta 12 kilos anuales por persona, las naciones productoras del mejor cacao presentan un consumo per cápita sensiblemente menor por factores culturales.
Finalmente, destacó el papel de la neurogastronomía y el análisis sensorial, resaltando que el olfato juega un rol primordial en la activación cerebral y la percepción del sabor, conectando la alimentación con la memoria afectiva y los recuerdos de la infancia.
Seguidamente, la M.Sc. Ana Marquina, investigadora del Grupo de Investigación sobre Agricultura, Gerencia y Ambiente (FACES-ULA), compartió su conferencia «Más allá de la innovación: Ética, sostenibilidad y desarrollo en las organizaciones gastronómicas de América Latina».
La exposición giró en torno a un proyecto de investigación editorial enfocado en la ética, la innovación y la sostenibilidad. Basándose en referentes como Adela Cortina y Manuel Guillén, Marquina enfatizó la responsabilidad social, la justicia y la dignidad del trabajo campesino frente a una innovación culinaria que desplace la biodiversidad o margine a las comunidades.
Se integraron experiencias de emprendimientos en Ecuador sobre circuitos cortos de comercialización. Como caso práctico validado científicamente por la Facultad de Ciencias de la ULA, destacó la investigación en torno al caruto (Genipa americana L.), un fruto tradicional de los llanos venezolanos analizado para su conservación por refrigeración, obtención de pigmentos azules naturales para repostería y elaboración de licores.
La investigadora concluyó señalando la necesidad de consolidar una identidad gastronómica soberana, integrar prácticas empresariales en modelos regenerativos y asumir un compromiso territorial que proteja los sistemas alimentarios.
Para cerrar la jornada, el Prof. Rafael Cartay, investigador del CIAAL-FACES-ULA, intervino con una ponencia titulada Cocinas, tradición y gastronomía, caracterizada por un estilo ameno, reflexivo y profundamente crítico sobre la academia y la cultura alimentaria.
Cartay equiparó la labor investigativa con la curiosidad innata de la infancia y la constante búsqueda ante la incertidumbre. Reflexionó sobre el impacto de las herramientas tecnológicas actuales y la necesidad imperiosa de la lectura y el rigor transdisciplinario (citando la visión de Edgar Morin), recordando que disciplinas como la sociología, la biología y la neurología son indispensables para comprender la epistemología de la gastronomía.
El profesor reiteró una distinción fundamental, el cacao y el chocolate son productos diferentes. Mientras que Venezuela destaca por la riqueza de su fruto originario y cacaos silvestres como el porcelana del Sur del Lago, Europa ha liderado históricamente los procesos industriales de transformación.
Analizó la diferencia conceptual entre cocina (proceso culinario y gramática de los alimentos) y gastronomía. Asimismo, advirtió sobre la fragilidad de las cadenas agroproductivas en Venezuela, señalando que la calidad de un plato depende directamente de eslabones sólidos como la asistencia técnica, el procesamiento y la excelencia de la materia prima local frente a la dependencia de productos importados.
Finalmente, enfatizó que la alimentación humana va más allá de la nutrición biológica; está intrínsecamente ligada al bienestar emocional, al intercambio social y al disfrute compartido frente al aislamiento.
El evento concluyó entre aplausos de los asistentes, reafirmando el compromiso del IIES y la Universidad de Los Andes por abrir espacios de diálogo que articulen la ciencia, la economía y la rica tradición culinaria del país.
Pltga. Angélica Villamizar
Investigadora IIES
01-11-2026
